甜菜色素：那些关于 “染色” 的小秘密

吃甜菜后尿液变红、切菜时手被染成紫红色、果汁洒在衣服上难清洗…… 这些 “麻烦事”，都源于甜菜中一种特殊的天然色素 ——甜菜红素。这种让甜菜拥有 “地下红宝石” 称号的物质，不仅是天然着色剂，背后还藏着不少科学知识点。​

甜菜红素是甜菜特有的水溶性色素，主要存在于甜菜根的肉质部分，占块根干重的 0.5%-1.0%。它的稳定性很有特点：不怕酸性环境，在醋、柠檬汁等酸性调料中能保持鲜亮的紫红色；却怕高温和碱性环境，长时间炖煮会让颜色变深褐，遇到小苏打等碱性物质还会逐渐褪色。这也是为什么生吃或轻蒸甜菜，颜色比久煮后更鲜艳的原因。​

最让人们困惑的 “染色” 现象，其实分为两类。一类是体外染色：处理甜菜根时，甜菜红素会通过破损的细胞渗出，沾染皮肤、案板、刀具甚至衣物。由于它是天然色素，沾染皮肤后无需担心，用肥皂清洗几次就能慢慢淡化；若溅到衣物上，建议立即用冷水冲洗（热水会让色素更易附着），再用白醋浸泡 10 分钟后正常洗涤，能有效减少染色痕迹。​

另一类是体内 “染色”，也就是常说的 “甜菜红素尿”。约 10%-15% 的人吃甜菜后，尿液会呈现粉红色或红色，这并非疾病，而是身体代谢的正常表现。因为部分人肠道吸收甜菜红素的能力较弱，未被吸收的色素会随尿液排出，对健康没有任何影响，停止食用后 1-2 天就会恢复正常。不过要注意，若未吃甜菜却出现红色尿液，需及时就医排查其他问题。​

尽管甜菜红素爱 “染色”，但它的价值不容小觑。作为天然抗氧化剂，它能帮助清除体内自由基，且安全性远高于人工色素，常被用于食品、饮料、化妆品等领域，比如粉色冰淇淋、红色糖果中就可能添加了甜菜红素提取物。​

了解甜菜红素的 “脾气”，就能轻松应对它带来的小麻烦。下次处理甜菜时，戴一副一次性手套，控制好烹饪时间，既能享受甜菜的营养与美味，又能避免 “染色烦恼”，让这份天然色彩为餐桌增添更多乐趣。